プラスぎょうざ

餃子の皮について

餃子の皮

ぎょうざに使われる皮は、大きさや厚さの違うタイプのものがスーパーなどでも色々と販売されていますよね。最も多く作られるのは、焼餃子だと思いますが、焼餃子には焼き餃子に適した皮があり、それぞれの種類によって使い分けられています。また、皮は餃子以外の料理にも使うことが出来るんですよ。


餃子の種類と皮の違い

餃子には色々な特徴を持ったものが沢山あり、それぞれに適したカワが使われています。家庭で作る場合にも作りたいぎょうざに適した皮を選ぶと、よりいっそう美味しく作ることが出来ますよね。

水餃子

茹でて加熱する水餃子に使われる皮は、他の種類の餃子の比べると生地が厚めでしっかりとしたコシがあるのが特徴です。手作りで水餃子を皮から作る場合には、水またはぬるま湯を使って溶きます。水を使うことで、小麦粉に含まれるグルテンがゆっくり作られるため、水餃子にぴったりのしっかりとした皮になります。包むときにも、中に包み込んだアンが出てこないように、口の部分をひねるように折り込んだり、重ねてぴったりととじるのがポイントです。


揚げ餃子

揚げ餃子は、厚すぎず丈夫な皮が使われます。揚げたときに具が出てしまわないように何回か折りたたむようにして包むことが多いので比較的大き目の皮を使うのがポイントです。高温で一気に加熱するため、生地に空気が入り込んでいると膨らんではじけてしまう場合もあります。揚げ餃子の皮を作るときには、生地を練るときにしっかりと空気を抜いておくようにしましょう。また、カワを包みやすい均等な大きさにするためには、ある程度伸ばした状態の生地にコップを当ててくりぬくようにして切り取ります。


焼餃子

餃子ジューシーな肉汁を逃がさず、表面をかりっと焼き上げる焼餃子には薄くてやや小さめの皮が使われます。パリッと焼き上げるためにはカワにあまりコシを持たせてしまうと、もっちりとした食感にはなりますがパリッとした焼き上がりになりにくい場合があります。そのため、手作りで焼餃子カワを作る場合には、熱湯を使って粉を溶くことでグルテンの精製を抑えてデンプンを糊状にすることで、パリッと焼きあがる最適の粘りになります。焼餃子のように熱湯を使って溶いた皮を使った餃子を中国では「タンメンジャオ」と呼びます。


使い方

餃子を作るときに使われカワは、小麦粉で作られている麺類と同じような練り物です。そのため、肉や野菜などの具を包むだけではなく、色々な使い方が出来る便利な食材といえますよね。

基本的な包み方

ギョウザの包み方は、その調理方法によっても使い分けられていますが、主に皮の大きさに合わせた両の具を皮の真ん中に乗せて手で包み込むように両端を重ねて閉じる方法と、両手で挟むようにし、かわの端と端をぎゅっとくっつけ合わせるだけの方法が一般的です。
また、日本で多く食べられている焼餃子には、片面だけにひだを寄せて三日月のような形に整えていく包み方があります。

便利な使い方

皮自体には独特の風味や味が無いためシンプルでどんな食材にもあわせやすいのが特徴です。納豆やチーズなどを包み込んで焼いたり揚げたりといた使い方は家庭でもよく利用されていますよね。包み込むだけでなく、ラザニアシートの変わりに使ったり小さな容器に具を入れ他後、ぎょうざカワで蓋をするように容器ごと包み込むと蓋も食べることの出来る簡単なポッド料理にもなります。また、皮だけを上げて軽く塩や砂糖を振りかけたりチーズを溶かしてかけたりする使い方は手軽でお勧めですよ。