プラスぎょうざ

餃子作りの道具

餃子作り,道具

餃子を作るために作られた道具は、職人ワザを生かすために形や大きさにこだわって作られています。
ぎょうざを作り続けている職人は、自分専用のヘラをオーダーしたり何十年も使い込んでいる事もあるんですよ。


道具の種類と使い方(皮)

皮を作ると時に欠かせない道具です。専用に作られた道具も販売されていますが、家庭にある麺棒やまな板を利用しても大丈夫です。

麺台(案板)

餃子ギョウザの皮を伸ばすときに使われる専用の台で、中国では「案板(アヌバヌ)」といいます。

小麦粉を使った生地をのばしたり、くりぬいたりするときには必ず使われるもので、木を平らに切り取った安定感のある切り株のような台が一般的です。
家庭で皮を作るときには、大き目で安定感のあるまな板を使うか、調理台をそのまま利用するのもよいでしょう。

麺棒(麺杖)

餃子皮の種類によって、大きく伸ばしてくりぬいたり、生地を切り分けてから一つ一つのばしていく場合があります。
大きな生地をそのままのばしてからくりぬく場合には、「餃子麺棒」の細長タイプを使います。このタイプは他の麺類の生地をのばす時にも使われる一般的な麺棒です。
また、一つ一つのばしていく場合には、「太短麺棒」や「花焼麦用麺棒」が使われます。家庭にある麺棒を使う場合には、力加減を調節しやすいものを選ぶのがポイントです。

道具の種類と使い方(加熱)

皮を作ると時に欠かせない道具です。専用に作られた道具も販売されていますが、家庭にある麺棒やまな板を利用しても大丈夫です。

蒸篭

点心を中心とした蒸し餃子に使われるのは、竹や木で作られた中華蒸篭が一般的です。蓋にも木や竹が使われたアジロ編みで楕円形になっているのが特徴です。この形と素材の編み方の組み合わせによって、フキンなどを使わなくても雫が中に垂れる事も無く、余計な蒸気が抜けていくため蒸篭の中は適度な湿度と温度が保たれます。点心など小さな蒸し餃子を作る場合には、小籠という小さめの蒸篭を使いそのままテーブルに出されます。

餃子鍋

焼ギョウザのために作られた厚みのある鍋です。ぎょうざがくっつかずに並べられるように平らな底になっているため、熱も均等に伝わる構造になっています。フライパンや中華鍋に比べてかなり厚みがあるため綺麗な焼色に仕上がります。中華料理店などでは大型の餃子鍋が使われていますが、一人前用の小さな餃子鍋もあります。また、蒸し焼きにする場合には、ぎょうざ鍋専用に作られた木製の蓋と一緒に使われます。

中華鍋

中国ではどんな料理にも使うことが出来る万能鍋として、一家に一つは必ずあります。丸くなっている底は、熱が均等に油に伝わるためパリッとあげることができるのが特徴です。日本の一般家庭で揚げギョウザを作る場合には、揚げ物専用の底が深い鍋を使う事もありますが、中華鍋にたっぷりと油を入れて泳がせるように揚げていくとキレイにあげることができます。

その他の道具

皮にアンを包んでいくときには、空気が入ったり隙間が出来ないように詰めるのがポイントです。微妙な量を調整しやく包みやすいギョウザ専用のヘラを使いこなせるようになるとちょっとカッコいいですよ。

餃子ヘラ

餃子の皮に具を包み込むときに使われるスティック状のヘラで、先が丸く平らになっているのが特徴です。焼ギョウザ、蒸し餃子など餃子の種類に関わらす同じ餃子ベラが使われますが、皮の大きさや餃子の種類に合わせて微妙な具の割合を調整しやすくなっています。

餃子返し

一般的なヘラやフライ返しより大きく、焼餃子専用の鍋にも使いやすいような形になっています。鉄製でギョウザをいっぺんにキレイにひっくり返すことが出来るように、長方形になっているのが特徴です。