プラスぎょうざ

皮を作る

皮

餃子の皮は小麦粉と水があれば、どこでも作ることができます。なかでも厚めでしっかりとした水餃子の皮は、初めてでも作りやすく簡単です。コツをつかんできたら焼餃子や揚げ餃子、蒸しぎょうざなどの皮にモチャレンジしてみてくださいね。皮を手作りしたら、必ず1枚1枚に打ち粉をしておきましょう。打ち粉をまぶしておかないとすぐにくっついて使えなくなってしまいます。


基本の皮レシピ(もっちり系)

小麦粉と水、塩だけで作られる皮は、水の温度やこね方寝かせる時間などによって特徴が変わります。基本的な粉の混ぜ方やこね方を覚えれば、色々な種類の皮を作ることが出来ますよ。

材料

強力粉 100g・薄力粉 100g・水100cc・塩、打ち粉 少々

作り方

  • 力粉と強力粉を一緒にふるい、大き目のボールに入れます。ふるった粉を菜箸などで鳴らして平らにしておくと、水を加えたときに馴染みやすくなります。
  • 常温程度の水を3〜5回に分けてボールの中の粉にまわしかけます。この時水に少量の塩を溶かしておいてもいいでしょう。また、ぐちゃぐちゃとかき混ぜるのではなく、全体に水をかけながら、手のひらを使って粉と水を馴染ませるように混ぜていきましょう。始めは菜箸などを使って切るように混ぜてもかまいません。
  • 粉がぽろぽろとした固まりになってきたら、一つにまとまるように少し力を加えながらこねていきます。水が少し足りないかも、と感じても水はたさないでください。水を吸った粉は、一つにまとめるように粉テイクと全体に水分が馴染んでいくので水を加えてしまうとこねていくうちに、べちょっとした感じになってしまいます。
  • 一つにまとまった生地を手で半分に割ってみて、中が粉っぽくなければ丸くまとめて、ボールに濡れフキンをかけて30分ほど寝かせます。寝かせるときは常温で対丈夫です。寝かせている間に、具を作ると良いでしょう。
  • まな板や麺台の上に打ち粉を振り、寝かせた皮の生地を同じくらいの大きさになるように5等分します。分けた生地を棒状になるように打ち粉の上でのばしていきます。
  • 一つの棒を包丁で5〜6個に切り分け、手のひらで軽く潰しておきます。
  • 麺棒で一つずつ伸ばしていきます。生地の中心から麺棒を外側に当てて、円を描くようにのばすのが上手にのばすコツです。皮の大きさは不ぞろいでもかまいませんが、厚さを揃えるようにしましょう。
  • 生地は発酵が進んでいきますので、棒状の生地を1本分伸ばしたら、その都度具を包むのがお勧めです。伸ばした皮が余った場合には、包むまで湿った布をかぶせておきましょう。

ポイント

餃子の皮を作る場合、作る餃子の種類によってお湯や水の温度を変えるのがポイントです。水餃子のように、しっかりとしたコシのある皮を作るためには、小麦粉に40度以下の水やぬるま湯で練ることでグルテンを作り出すことがポイントです。反対に焼餃子や蒸しぎょうざに使われる薄く粘り気のある皮を作る場合には、50度以上の熱めのお湯や熱湯を使い、デンプンを糊状にします。

透明な餃子の皮レシピ

中華料理店などで出される蒸し餃子や焼ギョウザの皮は、中の具が見えるくらいに透き通っていることがありますよね。「浮き粉」を使ってたんぱく質を取り除いたグルテンにならない小麦粉を使うことであの透明感を出すことが出来ます。

材料

浮き粉 100g・片栗粉 40g・塩、打ち粉 少々・熱湯 220cc

作り方

  • ボールに浮き粉と塩を混ぜてふるい入れ、軽く平らにならしたところに熱湯をまわしかけます。熱湯は全体に満遍なく手早くかけ、菜箸か泡立て器で全体をサッと混ぜて馴染ませます。
  • 浮き粉に水分が馴染んであら熱が取れたら、片栗粉を振りかけながら加えます。片栗粉を入れたら、手の平を使ってまとめるようにこねていきます。
  • まとまった生地を手で二つに割ってみて、粉っぽくなかったらボールにぬれフキンをかぶせて10〜15分寝かせます。粉っぽかった場合には、濡れふきんで直接生地を包んでこねると粉っぽさがなくなります。この間に具を作りましょう。
  • 寝かせた生地は4等分してから、打ち粉をひいた台やまな板の上で棒状に伸ばしていきます。一本の棒を5〜6等分に切り分け手のひらで軽く潰します。
  • 麺棒を使って一つ一つのばしていきます。他の皮よりのばしにくいので、中心から少しずつ外へ向かってのばしていきます。一本分のばしたら具を包んで、残りの生地はボールの中に入れてぬれフキンをかぶせておきましょう。

ポイント

浮き粉は、たんぱく質がほとんど含まれていないため、水には浮きやすく溶きにくいのですが、熱湯で溶いても粘り気があまりでないのが特徴です。そのため、ちょうどいい水分や硬さにするのがちょっと難しい上級の皮ですが、上手に作れるようになると透明感のあるプリッとした綺麗な餃子を作ることが出来ます。