プラスぎょうざ

餃子と薬味

薬味

スーパーなどでは、ギョウザ用の調味料や専用のタレが販売されているのを見かけます。
しかし、調味料や薬味の性質や特徴を知っておけば、手作りでも十分コクや旨みのある餃子を作ることが出来ます。
化学調味料をつかわなくても十分においしくできるんですよ!


薬味の種類と特徴

シンプルな材料の餃子にもかならずといっていいほど入っているのが、ねぎやしょうがなどの薬味です。薬味の効果を知っておくとより美味しく餃子を作ることが出来ますよ。

ねぎ

餃子にねぎを入れる場合、その目的によって長ネギと玉ねぎを使い分けるのがお勧めです。ねぎの香りを加えたい場合には長ネギを使い、甘みを出したい場合には玉ねぎを使います。長ネギは白い部分を、玉ねぎは大きめのみじん切りにして使うと歯ごたえを楽しむことができます。たまねぎは、すりおろしたり、みじん切りにすると水分が多くなりジューシーさを出すことが出来ますが、水分が多すぎると「あん」がグチャグチャになってしまう場合もありますので注意しましょう。


生姜

肉の臭みを消し、消化を助ける働きがあるしょうがは、ほとんどの餃子に使われている薬味です。ニンニクと同じように、食欲をそそる香り成分が含まれている生姜ですが、口臭の原因物質には変化しにくいため餃子の中にたっぷりと使うことが出来ます。ねぎ油を作るときに、生姜を一緒にいためると、ねぎ油の風味がいっそうよくすることが出来ます。餃子のアンを先にいためる調理方法の場合には、肉に混ぜ込んでおく分とは別に油に加えるのがポイントです。


ニンニク

日本の餃子の具には、ニンニクが使われることが多くあります。ニンニクには強い香りの成分が含まれているため、食欲をそそる良い臭いがするのですが、この臭い成分は体内で口臭の原因になってしまいます。臭いが気になって餃子を食べられなという人は、ニンニクではなく、似た香りの成分を持つニラやねぎだけを入れるか、無臭ニンニクを使うのがおすすめです。


コリアンダー

生春巻きに使われることでも知られているコリアンダーは、地中海地方の餃子を作るときにお勧めの薬味です。ネパールなどではチャピというねぎやニラに似た香りのする香草が必ず使われていますが、日本ではなかなか手に入りにくいのでコリアンダーで代用すると良いでしょう。また、生のコリアンダーの香りはクセがるのでちょっと苦手…、という人は、乾燥させたコリアンダーパウダーを使うとクセが無く風味だけを増すことができるのでおすすめです。


調味料の種類と特徴

餃子を作るときには、アンの中に混ぜ込んで使う調味料と、タレに使われる調味料があります。どれも手作りできるものばかりなので、ぜひ一度作ってみてくださいね。

花椒粉

中国の餃子を作るときには欠かせないスパイスで、ラー油を作るときにも使われます。花椒粉があれば自分の好みのラー油を作る事もできます。アンの中にちょっとくわえるだけで深みがますので、隠し味として使ったりもします。タレを作るときにも使える便利な調味料なので、常備しておきたいですよね。


ラー油

餃子のタレとして醤油、酢と一緒に使われることが多い調味料ですが、アンを作るとき加えることで香りを引き立てて味を引き締めることができます。花椒粉を使って自分で手作りのラー油を作る事もできます。手作り餃子に手作りラー油をつかって楽しんでみましょう。


ねぎ油

中華料理によく使われる調味料で、油にねぎの香りをつけたものです。香りが逃げてしまいやすいねぎ油は基本的に、使うたびに必要な量だけ作ります。作るときには、生姜や八角などのスパイスを一緒に入れるとさらに香りと風味のよいねぎ油にアレンジする事もできます。ラー油の辛味がにがて、という人はタレにねぎ油を数滴たらして使うのがおすすめですよ。