プラスぎょうざ

焼き餃子(中国)

焼き餃子,中国

日本で人気の焼餃子は、中国では「鍋貼」といわれています。
元々は余った水餃子を次の日にも食べるために考え出された調理方法です。
現在では、焼ギョウザとして作られていて種類も豊富です。形も半月型の他に丸く包むものや棒状、ニラ饅頭のようなタイプもあります。


鍋貼(グォ・ティエ)のレシピ

昔から親しまれているグオティエには、味噌を練りこんだものが多く見られます。挽き肉の粘りが十分に出せれば卵を使わなくても美味しく作れますよ。

材料

(皮)強力粉 80g・浮き粉 20g・熱湯 80cc
(アン)豚挽き肉 200g・白菜 200g・キャベツ 100g・長ネギ 1/2本・片栗粉 大さじ1・醤油 大さじ1・みりん 大さじ1・おろししょうが 大さじ1・味噌 小さじ1・花椒粉 小さじ1・塩、胡椒 少々・卵 1個

作り方

  • ボールに強力粉と浮き粉をふるい入れ、平らにならします。熱湯手早く全体にまわしかけ、菜箸で混ぜて粉に馴染ませます。粉と熱湯が馴染んであら熱が取れてきたら手でこねます。
  • 粉っぽさがなくなったら1つにまとめてボールにぬれフキンをかぶせて20〜30分寝かせます。
  • 白菜キャベツ、ねぎをみじん切りにしてボールに入れます。挽き肉と卵を加えよく混ぜ合わせます。全体が混ざったらみりん、塩、しょうが、片栗粉、ごま油、みそ、花椒粉の順番で加えていきます。1つ加えるたびによく混ぜましょう。
  • まな板の上に打ち粉を振って寝かせておいた生地を3等分に切り分けます。1つ1つの塊を棒状にのばします。1本あたり5〜7個に切って1つ1つを軽く手のひらで潰します。
  • 切り分けた塊を麺棒で丸くのばします。のばしたら両面に打ち粉を振っておきます。
  • 丸く伸ばした皮の中央にアンを乗せます。乗せたら皮の量端を合わせる用にもち縁に軽く水をつけてひだを寄せてくっつけます。
  • フライパンに油を拭き包んだ餃子を並べていきます。少しずつずらして隙間無く並べましょう。
  • 中火〜強火で火にかけ底面に焼色がつくまで焼いたら、水100ccをフライパンの縁から全体にまわしいれます。フタをして弱火〜中火にして、5分〜10分程度蒸し焼きにします。水分が無くなったら完成です。

棒餃子のレシピ

鉄鍋餃子としても人気のある棒状の焼餃子は、中国を始め韓国やモンゴルなどでも見かけます。棒状にすると皮を全体的にパリパリに焼き上げることが出来ます。ここで紹介する具は、ニラ饅頭の具と同じなので包み方を変えてニラ饅頭にするのもおすすめですよ。

材料

(皮)強力粉 50g・薄力粉 50g・熱湯 80cc
(アン)豚挽き肉 60g・むきエビ 50g・ニラ 1/4束・長ネギ 1/4・おろししょうが 大さじ1・キャベツ 1枚分・しょうゆ 小さじ1・塩、胡椒 少々・片栗粉 大さじ1

作り方

  • ボールに強力粉と薄力粉をふるい入れ、菜箸で軽くかき混ぜて平らにしておきます。
  • 粉全体に熱湯を回しかけながら菜箸で全体に馴染ませるようにかき混ぜていきます。混ざってあら熱が取れたら手のひらを使って粉っぽさがなくなるようにこねていきます。1つにまとまって粉っぽさが無くなったら、ボールにぬれフキンをかぶせて20〜30分寝かせます。
  • 背綿を取ったむきエビに塩をふりかけ軽くもんだあと水で洗ってぬめりを取ります。その後刻んで豚挽き肉と一緒にボールに入れて、よく混ぜ合わせます。
  • キャベツ、にら、長ネギをみじん切りにしてしょうがと一緒に肉の入ったボールに加えて混ぜ合わせます。
  • みりん、塩、胡椒、片栗粉、ごま油の順で加えていきます。1つの調味料を加えるたびに混ぜるようにしましょう。
  • 寝かせておいた生地を4つに切り分け、薄くのばしていきます。1辺が20cmの長方形になるようにのばします。のばした生地を包丁で2〜3枚に切り分けます。
  • 長方形に切り分けた生地にアンを乗せます。両端に5mmぐらいの隙間が出来るように、皮の真ん中に長く置きます。
  • 皮の長辺を具の真ん中で合わせるように重ね、水をつけてくっつけます。左右の端は内側に織り込むか、水をつけて手でくっつけます。
  • 底が平たいフライパンを温め、油を引いてから包んだ餃子を並べます。皮を合わせた面が下になるように置きましょう。
  • 中火で焼色がついてきたら餃子をひっくり返して水を入れます。フタをして弱火にして、5〜10分蒸し焼きにします。水分が無くなったらフタを開けて、もう一度ひっくり返して両面に焼色がついたら完成です。